Если вы только начинаете свое знакомство с ведической кухней, вам прежде всего нужно изучить три основных метода приготовления овощей. Зная эти три метода, вы сможете вполне уверенно импровизировать, приготовляя блюда из тех овощей, которые есть в продаже.

Метод первый — приготовление овощей без добавления воды, путем обжаривания или обжаривания и последующего томления в собственном соку (соте)*

*Соте—кушанье, приготовленное путем обжаривания на сильном огне при помешивании.

Нарезанные мелкими, одинаковыми по величине кусочками (кубиками, соломкой или ломтиками), овощи недолго обжариваются на небольшом огне в топленом или растительном масле со специями до тех пор, пока слегка не подрумянятся. Чтобы овощи не подгорали и обжаривались равномерно, почаще перемешивайте их или встряхивайте сковороду. На следующем этапе возможны два варианта. Первый подходит для тех овощей, которые содержат в себе достаточно много влаги. В этом случае следует убавить огонь и, постоянно перемешивая овощи, жарить их, пока они не покроются мягкой румяной корочкой.

Второй вариант—закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой, убавить огонь до минимума и тушить овощи в собственном соку. Если вы хотите, чтобы овощи были покрыты хрустящей корочкой, усильте огонь и, осторожно помешивая, жарьте их, пока не подрумянятся. Чтобы овощи в это время не пригорели, можно добавить немного топленого или растительного масла. Этим способом можно приготовить картофель, батат, зеленый горошек, спаржу, окру, баклажаны, капусту, молодую морковь, стручковую фасоль, сладкий перец или шпинат.

Метод второй — тушение обжаренных овощей с добавлением воды

Слегка обжаренные овощи припускают на медленном огне до мягкости. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые варьируются в зависимости от того, что именно вы хотите получить. Самое важное в приготовлении овощей по второму методу — это точно рассчитать время и правильно отрегулировать огонь: вовсе не просто приготовить овощи так, чтобы они были мягкими, но не разварившимися.

Овощи нарезают небольшими кубиками или ломтиками, обжаривают со специями в топленом масле или в смеси сливочного с растительным маслом до полуготовности, пока они слегка не подрумянятся. Затем добавляют воду, уменьшают огонь до слабого, накрывают сковороду крышкой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. С помощью этого метода возможно приготовить четыре типа блюд: овощи в жидком соусе, овощи в густом соусе, овощи без соуса — либо мягкие, так называемые «влажные», либо хрустящие, или «сухие», овощи.

Если вы хотите, чтобы жидкость полностью выкипела, я бы посоветовала вам использовать сковороду с тефлоновым покрытием. Если на сковороду во время предварительного обжаривания овощей понемногу добавлять топленое или сливочное масло, то овощи не пригорят. Итак, чтобы приготовить блюдо желаемой консистенции, нужно точно рассчитать силу огня, время приготовления и размер сковороды. Этот метод подходит для приготовления цветной капусты, моркови, баклажанов, картофеля, тыквы, кабачков, батата, горошка, стручковой фасоли, лимской фасоли, топинамбура и бутылочной тыквы.

Метод третий — приготовление предварительно испеченных или отваренных овощей в масле, соусе или отваре со специями

В отличие от первых двух методов, при которых в масле обжариваются сырые овощи, в данном случае жарят или тушат уже почти готовые овощи. В зависимости от типа, овощи сначала готовят целыми иди разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в скороварке, в духовке или на углях, во фритюре или в небольшом количестве масла. Если овощи сначала были приготовлены целиком, скажем, в духовке или на пару, то затем их можно нарезать одинаковыми кусочками и быстро обжарить со специями в топленом масле или в смеси растительного масла со сливочным. Некоторые овощи подаются сразу после обжаривания («сухие» овощи), другие доводятся до готовности в соусе или в овощном отваре. По сравнению с первыми двумя третий метод более универсален и подходит практически для всех видов овощей.

ПРИМЕРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРЕМЯ МЕТОДАМИ

Чтобы получить более ясное представление о трех методах приготовления овощей, давайте вместе попробуем приготовить картофель. В зависимости от того, какие специи есть на вашей кухне, выберите одно из предложенных ниже сочетаний и испробуйте с этими специями все три метода. Вы обязательно заметите, как сильно отличаются друг от друга блюда в зависимости от силы огня, времени приготовления и размера овощей. Кроме того, вы убедитесь, что благодаря сочетанию различных специй, из одного вида овощей можно приготовить множество разных блюд. Иногда чаунк, или обжаренные в масле специи, добавляют к основным ингредиентам, а иногда наоборот — ингредиенты добавляют в чаунк. И в том и в другом случае вкус зависит от того, какие именно специи вы использовали. А насколько насыщенным будет аромат чаунка, зависит от продолжительности его приготовления и силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время приготовления чаунка Следите за цветом специй; специи, поджаренные до коричневатого цвета, придают блюду нежный вкус, темно-коричневые — бодрящий вкус, а черные — обжигающе-острый. Что вы предпочтете, зависит исключительно от вас.

СОСТАВ 1:

• 3 картофелины средней величины (ок. 450 г)
• 3 ст. ложки топленого или арахисового масла
• 1/4-1/2 стручка сушеного красного острого перца, разломанного на кусочки
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
• ½ чайн. ложки куркумы
• 2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;
• 1-21/2 стакана (250-625 мл) Для приготовления по второму и третьему методу
• 1 чайн. ложка соли
• 2 ст. ложки нарубленной кинзы или зелени петрушки

СОСТАВ 2:

• 3 картофелины средней величины (ок. 450 г)
• 3 ст. ложки топленого или кунжутного масла
• 1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко нарезанного острого зеленого перца
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
• 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
• 1/2 чайн. ложки куркумы
• 1/2 ст. ложки измельченного кориандра
• 2-4 ст. ложки воды для приготовления по первому методу;
• 1-21/2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму или третьему методу
• 1 чайн. ложка соли
• 2 ст. ложки крупно нарубленной кинзы или мелко нарезанной петрушки

СОСТАВ 3:

• 3 картофелины средней величины (ок. 450 г)
• 3 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла
• 1/2 чайн. ложки (или сколько пожелаете) мелко нарубленного острого зеленого перца
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
• 1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
• 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
• 1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

• 1/2 чайн. ложки куркумы
• 1/2 ст. ложки молотого кориандра
• 2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;
• 1-21/2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму и третьему методу
• 1 чайн. ложка соли
• 1/2 чайн. ложки гарам масалы
• 2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки

Пример приготовления по первому методу

ОБЖАРЕННЫЙ ТОМЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ВОДЫ)

1. Нарежьте картофель кубиками (1,5 см). Нагрейте топленое или растительное масло в чугунной сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте красный или зеленый острый перец, немолотые специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы), имбирь и асафетиду. Жарьте, пока семена тмина не станут темнее на несколько тонов или семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Если вы используете асафетиду, добавьте ее и через несколько секунд положите картофель. Размешайте и жарьте картофель до полуготовности, пока он слегка не подрумянится.

2. Отрегулируйте огонь до слабого и всыпьте молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр). Размешайте. В этот момент вы можете полить картофель 2-4 ложками воды или овощного отвара. Накройте крышкой и томите, изредка помешивая, около 15 мин, пока картофель не станет мягким. Откройте, добавьте соль, гарам масалу, если пожелаете, и свежую зелень. Перемешайте и подавайте.

Пример приготовления по второму методу

ОБЖАРЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В ОВОЩНОМ ОТВАРЕ

1. Нарежьте картофель кубиками (2,5 см). Разогрейте 2'/2 ст. ложки топленого масла (или другого из предложенных вариантов) в большой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, опустите в горячее масло зеленый или красный острый стручковый перец, немолотые специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы) и свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не потемнеют на несколько тонов или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду, несколько секунд спустя положите картофель и перемешайте. Оставьте на огне, пока кубики картофеля не станут слегка коричневыми.

2. Всыпьте молотые специи (куркуму и кориандр, если вы их используете) и вслед за ними половину свежей зелени. Налейте 1/3 стакана (310 мл) воды или овощного отвара. Прикройте крышкой, отрегулируйте огонь до слабого и тушите, пока картофельные кубики не станут чуть мягкими, а жидкость не выкипит. Чтобы это произошло одновременно, вы можете регулировать огонь. Когда картофель будет почти сухим, откройте, добавьте оставшиеся 1/2 ст. ложки топленого или растительного масла и увеличьте пламя. Встряхните кастрюлю, чтобы предотвратить прилипание картофеля ко дну, и жарьте, пока не образуется легкая корочка. Завершите приготовление блюда, добавив соль, оставшуюся зелень и гарам масалу, если вы их используете.

Пример приготовления по третьему методу

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ПРИПРАВАМИ

1. Испеките картофелины так, чтобы они стали мягкими, очистите их и нарежьте кубиками (2 см).

2. Разогрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте зеленый или красный стручковый острый перец, немолотые специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы), а также свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не станут на несколько тонов темнее или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду (если хотите), вслед за ней положите картофель и размешайте. Добавьте молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр). Встряхивайте сковороду или осторожно переворачивайте картофель лопаточкой, пока он слегка не поджарится. Завершите приготовление блюда, добавив соль, свежую зелень и, если хотите, гарам масалу. Перед подачей перемешайте.

ЖАРЕНЫЕ, ТОМЛЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Овощные блюда, рецепты которых приведены на этом сайте, — это обычная, повседневная пища, которую готовят в Индии. На севере и на западе страны их подают с горячими лепешками — чапати, на востоке и на юге — с горячим рисом. Все эти блюда, будь то жареные, томленые или тушеные овощи, готовятся в соответствии с теми тремя методами, о которых было рассказано в предыдущей статье. Зачастую при приготовлении какого-нибудь блюда используется несколько видов кулинарной обработки, например предварительное обжаривание овощей и затем тушение их с добавлением воды либо овощного отвара или предварительная варка в воде либо на пару и последующее обжаривание. Жидкость, которую добавляют в овощи, сгущается и приобретает вид соуса. В большинстве районов страны считают, что из всех масел топленое масло(ги) — самое лучшее и приятное на вкус. Впрочем, когда в традиционных рецептах местные кулинары предпочитают использовать горчичное, кунжутное, арахисовое или кокосовое масло, я всегда упоминаю об этом в своих рецептах. Сливочное масло не рекомендуется использовать для жарки овощей на сильном огне, поскольку оно начинает гореть даже при сравнительно невысокой температуре. Если у вас нет ни ги, ни другого масла, которое предлагается в рецепте, можно использовать смесь сливочного и рафинированного растительного масла, например подсолнечного или кукурузного.

ПРЯНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ

Почему запеченный в углях картофель по вкусу так сильно отличается от картофеля, испеченного в духовке? В обоих случаях картофель готовят без воды, однако, когда его пекут в золе, запах догорающих углей проникает через кожицу, и в результате картофель приобретает ни с чем не сравнимый аромат костра. Именно таков вкус классических овощных пюре — бхарт. Запекать прямо на открытом огне, без какой-либо посуды, можно лишь несколько разновидностей овощей. Вот почему настоящие бхарты делают только из зрелого картофеля, батата, тыквы и баклажанов. Если у вас дома есть камин или очаг, либо вы можете развести костер, в крайнем случае даже из кучи опавших листьев, не упустите шанс и попробуйте запечь овощи, когда уголь, дрова или листья прогорят и покроются белым пеплом.

Есть три способа приготовления бхарт: в углях, в духовке и на открытом огне. Картофель, бататы и тыкву запекают в углях или в духовке, а баклажаны — в углях или над пламенем газовой горелки, хотя, конечно, все эти овощи можно испечь просто в газовой или электрической духовке.

Овощи, запеченные в углях. Вымойте и осушите клубни или тыкву, а затем проткните их кожицу в нескольких местах. Сделайте из горячего пепла «гнездо» и в нем запекайте овощи. Бататы нужно запекать час или час с четвертью, зрелый картофель — полтора часа или больше, а тыкву (в зависимости от размера) — два с половиной часа и более. Баклажан следует переворачивать время от времени; он должен обуглиться снаружи, а внутри стать мягким, как масло (на это потребуется от 45 мин до часа). Когда овощи готовы, надев толстые перчатки, выньте их из углей. Стряхните пепел. Если при надавливании пальцами вы ощутите, что мякоть легко поддается — овощи готовы; кроме того, можно попробовать проткнуть их вилкой. Разрежьте готовый овощ на половинки и, если готовите тыкву, удалите семена вместе с семенными волокнами. Затем выскоблите нежную мякоть.

Овощи, запеченные в духовке. Вымойте и осушите овощи, проткните кожицу в нескольких местах. Запекая клубни, я обычно сначала смазываю их маслом, а потом натираю солью. Прежде чем положить овощи в духовку, предварительно нагрейте ее до 220° С. Бататы запекайте на противне 45-50 мин, зрелый картофель — около часа, а баклажаны — до 45 мин. Доставайте клубни или тыкву в толстых перчатках. Овощи готовы, если при надавливании мякоть легко поддается и если их толстая кожица легко протыкается вилкой. Готовый баклажан должен быть мягким, как масло. Печеную тыкву следует разрезать пополам, удалить семена и волокна и затем выскоблить нежную мякоть.

Баклажаны, поджаренные на огне или запеченные в духовке. Промыв и осушив несколько баклажанов среднего размера, проткните их в семи-восьми местах. Если вы собираетесь печь их над пламенем горелки, положите на нее алюминиевую фольгу. Баклажан ставят прямо на конфорку черенком вверх, огонь при этом должен быть слабый. Пеките 5-6 мин, пока кожица слегка не обуглится. Потом положите баклажан на бок и снова пеките, пока не станет пригорать, затем, поверните его на четверть оборота и снова дайте ему слегка пригореть. Таким образом, понемногу поворачивая, обжаривайте баклажан в течение 20 мин, пока вся его кожица не покроется пузырями, а мякоть не станет мягкой, как масло. Если вы решили запечь баклажаны в духовке, предварительно нагрейте ее, а баклажаны положите на противень, покрытый фольгой. Запекайте до тех пор, пока кожица слегка не обуглится, потом переверните и продолжайте печь. Дайте баклажанам немного остыть, затем помойте их водой и осушите. Разрежьте, выскоблите мякоть, а кожицу выбросьте.

Качамберы

Основное свойство индийских простых салатов, объединенных под названием качамберы, — это свежесть. В отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и непродуманное сочетание цветов, вкусов и компонентов и подаются как отдельные блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех компонентов, приправленных специями и растительным маслом или лимонным соком. Некоторые из них исключительно просты в приготовлении, например нарезанные дольками спелые помидоры или полоски огурцов, посыпанные солью и поджаренными семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью пользуются салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном масле специями, посыпанные мелко нарезанной свежей зеленью. Независимо от того, из каких овощей или фруктов состоит салат: свежих, бланшированных, сушеных, нарезанных ломтиками или тертых, — он обладает освежающим эффектом и предназначен для создания яркого вкусового контраста с основными блюдами. Качество качамбера зависит главным образом от того, удастся ли вам достать действительно свежие продукты. Сначала просмотрите рецепты, приведенные в этой главе, а потом смело импровизируйте, стараясь не усложнять рецепт и пользуясь тем, что есть в вашем распоряжении. Готовьте салат перед самой подачей на стол. Качамберы обычно подают в качестве гарнира, накладывая по 2—4 ложки на тарелку вместе с основным блюдом.

САЛАТЫ С ЙОГУРТОМ — РАЙТЫ

Всем вегетарианцам известно, что сбалансированная, разнообразная диета, включающая в себя блюда из зерна (хлеб, каши, рис), бобовых (горох, фасоль, чечевица, стручковые бобы), молочных продуктов (йогурт, молоко, творог и сливки), фруктов и овощей, является залогом хорошего здоровья. Райты — идеальный вариант использования молочных продуктов в вашем меню. Холодные и освежающие райты прекрасно контрастируют с горячими и острыми блюдами. Магазинный йогурт слишком водянистый и жидкий, и потому использовать его в приготовлении райт нельзя. Если есть возможность, приготовьте домашний йогурт — это очень просто. Домашний йогурт восхитителен: бархатистый, густой и нежный, его не сравнить с водянистым и часто неприятно пахнущим йогуртом в пакетах. Кроме того, это сокровищница питательных веществ. В половине стакана приготовленного из цельного молока йогурта содержится около 7 г белков, 10 г углеводов, 8 мг холестерина — и всего лишь 83 калории. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, добавьте в него сметану или жирные сливки. Если же нужно свести количество калорий до минимума, вместо сметаны или сливок добавьте густую пахту — в ней всего 1% жирности. Слово рай означает «семена черной горчицы». В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. В Индии чаще всего используют кинзу, однако вы можете заменить ее любой зеленью, которая подходит к вашему меню.

ПАКОРЫ — ОВОЩИ В КЛЯРЕ

В Индии пакоры, обжаренные овощи в кляре, — самая простая и наиболее распространенная легкая закуска. Все индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная тележка с пакорами — будь то шумный городской перекресток или железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг нее сразу же образуется тесный кружок любителей пакор. В кафе и закусочных их подают, как правило, с каким-нибудь напитком или супом. А дома это простое и дешевое блюдо едят на второй завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей. Неважно, из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже из фруктов, — существует только два метода их приготовления.

При первом методе овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества специй, а затем опускают в кипящее масло. При втором методе мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешивают с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно подают горячими, прямо с огня.

Тесто может быть самой разной консистенции, однако принцип всегда остается один и тот же: оно должно быть достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для приготовления пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей, содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты замешивают для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток цветной капусты. Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в тесто немного топленого или растительного масла и жарьте пакоры при температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется обжаривать их дважды. Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавьте в тесто немного пекарского порошка или соды.

Собственно говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей, однако я предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать представление о том, какие пакоры готовят в разных частях Индии. В отличие от кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без кляра, которые обжариваются во фритюре при высокой температуре и быстро — ровно столько, сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, — пакоры жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если пакоры пропитаны маслом, как губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит от того, насколько верно вы рассчитаете количество и температуру масла в соответствии с конкретным продуктом, который вы собираетесь обжаривать, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымиться при относительно низкой температуре —185° С, тогда как растительные масла — при более высокой температуре: ореховое при 226° С, а соевое при 240° С. Поскольку пакоры жарятся обычно при температуре 173-180° С, удобно использовать для этой цели растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в продаже появилось осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит для обжаривания во фритюре. Темные нерафинированные растительные масла начинают дымиться при низкой температуре, и потому их лучше сохранить для салатов.

Есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать в горячее масло слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во многих храмовых кухнях (и даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать необходимое для фритюра количество масла. Если вы остановили свой выбор на топленом масле, следует позаботиться о том, чтобы расходовать его как можно меньше, ибо оно довольно дорого. Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для фритюра не раз и даже не два. Независимо 'от того, как вы его будете использовать, процедите еще теплое топленое или растительное масло через несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке прогреть масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к горчичному маслу), оно начинает разлагаться и темнеть. Такое масло следует выбросить как можно скорее. Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также включать в меню праздничного обеда или торжественного завтрака.

Тесто для всех пакор

Пакор ы из разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к полднику, и без них не обходится ни один праздничный стол. Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки, размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает на пакорах чудесную хрустящую корочку. Если же вам больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка. Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как панир или помидоры, оно должно быть средней густоты, однако для более нежной начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым. Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте. Выберите по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая, что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: 6

• 1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
• 2 чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
• 1/2 чайн. ложки куркумы
• 1 чайн. ложка гарам масалы или по 1/4 чайн. ложки молотых кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики
• 2 чайн. ложки молотого кориандра
• 1-1 1/2 чайн. ложки соли
• ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
• 1/3 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)

Предлагаемые для пакор овощи:

• недозрелый банан, нарезанный кружочками толщ. 1 см
• розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности
• баклажан, нарезанный кружочками толщ. 3 мм
• картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщ. 3 мм
• тыква, нарезанная квадратиками 5 х 5 см толщ. 6 мм
• листья шпината средней величины, с удаленными стеблями промытые и осушенные
• сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый) очищенный от семян и перегородок и нарезанный кружочками толщ. 6 мм
• зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщ. 1 см (встряхиванием удалите жидкость)
• цуккини или обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на кусочки толщ. 6 мм
• спаржа, бланшированная и осушенная

1. Смешайте в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и соль. Медленно влейте 5 ст. ложек воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 ст. ложки воды. Проверьте консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте и отставьте в сторону на 10—15 мин.

2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду) Если вы хотите получить красивую корочку, на этой стадии приготовления можно добавить пекарский порошок или соду. Разложите рядом с плитой вое подготовленные для жаренья овощи Они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.

3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас нет термометра, вы можете так проверить готовность масла: опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до появления дыма.) Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в пределах 173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно. Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: Во время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.

Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, — вегетарианцы, и потому неудивительно, что по сравнению с другими странами мира, Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и зернобобовых. Индийские овощные рынки «сабджи базары» постоянно завалены только что собранными с полей овощами. Еще до восхода солнца работники начинают разгружать повозки и раскладывать перед приходом покупателей аккуратными горками тыквы с еще не высохшими капельками росы, картофель, весь в крапинку от приставшей земли, и мытые листья шпината. Ранние покупатели, так же как на открытых рынках в Европе, ходят от одного прилавка к другому, осматривают товар, прицениваются и торгуются. Сабдживалы — продавцы овощей, — скрестив ноги, сидят у весов и нахваливают свой товар. А цены, как правило, зависят от качества овощей и спроса.

Большинство вегетарианцев в Индии сегодня питаются так же, как питались их предки тысячи лет назад. Повара, в особенности в деревнях, обычно пользуются кулинарными рецептами, традиционными для их местности. Но вегетарианцы, живущие в современных городах, побуждаемые модой, разнообразием продуктов и повальным увлечением «легкой» и «здоровой» диетой, проявляют гораздо большую изобретательность.

Следует, однако, отметить, что в Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Особенно большое значение этому придают вайшнавы, преданные Господа Кришны. Все, что имеет какое-либо отношение к приготовлению пищи — закупка продуктов, работа в огороде, составление меню и даже сооружение глиняной печи или облицованной мрамором кухни, — вместе составляет сложное переплетение мелодии и контрапункта в кулинарной симфонии, и вайшнавы исполняют ее как совершенные дирижеры. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требования к чистоте не ограничиваются только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мыслей и действий. И подобный подход к деятельности касается не только кухни, но распространяется на все аспекты их жизни.

Вы найдете на этом сайте как старинные, проверенные веками рецепты, так и современные варианты приготовления классических индийских блюд. Надеюсь, что эта книга поможет устранить неверные представления о том, что индийская вегетарианская кухня — это переваренная, обжигающе-острая еда для людей нищей страны. Несмотря на то что некоторые продукты могут быть для вас неизвестны, мы составляли рецепты с расчетом сохранить истинный вкус всех блюд.

Рецепты, систематизированные в зависимости от техники приготовления и консистенции блюд, предлагают самые различные оттенки вкусов: сладкого, горького, острого, кислого и вяжущего. Эти рецепты помогут вам внести нечто новое в западное меню и приготовить удивительный вегетарианский обед, включающий сразу три разных вида овощных блюд, — пюре, фаршированные и тушеные овощи.

Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подают горячими, другие — теплыми, а третьи — комнатной температуры или слегка охлажденными. Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ; то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой, поставьте в холодильник. Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи, разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.

Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то неповторимость ему придают разные сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых упомянуто в этой главе. Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные или слишком острые блюда.

Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный сок и острый стручковый перец. По всему миру жители жаркого пояса — от Нового Орлеана до Бомбея — всегда кладут в пищу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать потоотделение и легче переносить жару. Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и остроте — от жгучего до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если вы будете использовать перец, стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и неочищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и потому такой перец лучше брать в меньших количествах.

Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом.

Свежий кориандр, кинза, является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат. Кинза богата витамином С и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой, лучше же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус.

Эти замечательные ароматизаторы — имбирь свежий кориандр — помогут вам выявить дополнительные вкусовые оттенки специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в ваше меню нечто новое, совершенно отличное вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами.

Правильно приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться, даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность ваших блюд будут гарантированы.

Если вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении. Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее, чем перезрелые гиганты. В рецептах этой главы также говорится о том, как лучше выбирать овощи при покупке и как обрабатывать их перед началом приготовления. Например, манго и папайю рекомендуется использовать чуть недозревшими, когда они еще немного твердые, а хранить их лучше в бумажном пакете в холодильнике. Поскольку сезон урожая различных овощей варьируется в зависимости от местности, мы предлагаем вам разные варианты замен, благодаря чему перед вами откроются возможности для экспериментов и фантазии. В конечном итоге все зависит от того, какие овощи доступны вам в разное время года.

Предлагаемая таблица поможет вам подобрать и сбалансировать меню. Выбирайте овощи из разных групп, учитывая при этом их сочетаемость по цвету, крепости и вкусу.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ ОВОЩЕЙ

СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫХ

• белокочанная капуста
• краснокочанная капуста
• цветная капуста
• брюссельская капуста
• савойская капуста
• кольраби
• брокколи

ОВОЩИ СЕМЕЙСТВА ТЫКВЕННЫХ

• Летние кабачки:
• белые, зеленые в полоску или в крапинку
• цуккини, зеленые и желтые
• «согнутая шейка»
• патиссоны
• огурцы
• Зимние:
• крупноплодная тыква (округлой формы и однотонной окраски) твердокорая, или обыкновенная
• столовая тыква (полосатой окраски)
  
• мускатная тыква (самых разных форм — от сплюснутых до цилиндрических, ее подвид — чалмовидная тыква)

ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ

• помидоры: салатные, сливовидные, зеленые
  
• стручковый перец:
• сладкий (красный, желтый и зеленый)
• острый (зеленый и красный)
• полуострый (зеленый и красный)
  
• баклажаны: мелкие, средние и большие

КОРНЕПЛОДЫ И КЛУБНИ

• картофель:
• широкого применения (белый, круглый и удлиненной формы)
• для запекания (розовый)
  
• щавель
  
• шпинат
  
• спаржа
  
• сельдерей
  
• фенхель
  
• мангольд
  
• виноградные листья
  
• водяной кресс
• кормовая капуста
  
• салатная капуста
  
• листовая горчица
  
• ботва свеклы для варки (круглый красный или белый)
• свекла
• морковь
• редис
• артишок
• пастернак
• яме
• батат (сладкий картофель)
• турнепс
• корень хрена

ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ И СЕМЕНА БОБОВЫХ РАСТЕНИЙ

• конские, или кормовые,
• стручковые бобы
  
• зеленая стручковая фасоль
  
• лимская фасоль*
  
• окра(бамия)
  
• зеленый горошек
  
• отростки бобов

ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ

ОСОБЫЙ АССОРТИМЕНТ

• недозрелая, зеленая папайя
• дикий банан
• белый длинный редис (мули) 
• топинамбур, или земляная груша

* Фасоль имеющая широкие плоские съедобные семена.

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни.

В Индии практически ни одна трапеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пикулей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в качестве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дохи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе.

Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и острого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем. Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие приправы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загустевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. С помощью современных электрических смесителей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий.

Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные орехи, кислые фрукты и пряности. Если вы хотя бы бегло просмотрите рецепты этой главы, вы можете заметить, что в ингредиентах не упомянуты ни уксус, ни чеснок, ни лук, которые, хотя зачастую и включены в состав поступающих в продажу индийских полуфабрикатов, на самом деле относятся к гуне невежества и потому в ведической кулинарии не применяются. Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем.

Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели. Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой.

Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которого щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана. В чатни обоих видов часто добавляют различные сорта острого зеленого перца. Какого сорта перец и сколько вы будете класть в чатни, зависит от вашего вкуса, однако я советовала бы брать его в достаточном количестве, чтобы чатни было обжигающе-острым. Индийцы любят, когда от чатни горит во рту. В Индии приходилось видеть, как повара бросали по две пригоршни острого зеленого перца и еще две ложки кайенского в чатни, рассчитанный на каких-нибудь четыре порции! Если ваша кожа чувствительна к раздражителям, разделывайте острый перец в резиновых перчатках; если же кожа нормальная, можно просто смазать руки растительным маслом. Попробуйте варьировать сорта острого перца. Помните: чем меньше по размеру стручки перца, тем он острее. 

Блюда из бобовых (а бобовые, если верить современным ученым, по содержанию белка превосходят все остальные продукты) ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом — дал. Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни, хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Блюда из дала также можно варьировать в соответствии с временем года: зимой лучше всего готовить сытные и острые блюда, летом — легкие и освежающие. Решая, какое блюдо из дала готовить, не забывайте о том, что оно должно гармонировать с другими блюдами в меню по вкусу, внешнему виду и запаху.

Диетологи утверждают, что все бобовые богаты железом и витамином В и содержат в себе значительное количество неполноценных белков, которые имеют максимальную питательную ценность только в сочетании дала с другими богатыми белком продуктами — крупами, орехами, йогуртом или молоком. Если сочетание этих ингредиентов подобрано правильно, пища будет не только вкусной, но и даст организму все полезные вещества, содержащиеся в доле.

Сегодня в мире выращивается множество сортов бобовых, однако лучшие сорта выведены вегетарианцами еще в ведические времена. Эти бобы легко усваиваются организмом, очень богаты питательными веществами, и их несложно приготовить.

Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь, который стабилизирует пищеварение. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй, и от того, как долго они обжаривались. До какого цвета поджаривать пряности и когда добавлять приправу в дал — зависит от вашего желания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.

СОРТА ДАЛА

В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже приводится описание далов, используемых в рецептах этого сайта.

• Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности — зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом гастрономе.
• Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно используется в трех видах:

1. Неочищенной от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти величиной с дробинку (4-6 мм) овальные бобы с темно-зеленой кожицей легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде.
2. Расщепленной и очищенной от кожицы (мунг-дал). Этот дал бледно-желтого цвета широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунгдала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска.
3. Расщепленной с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.

• Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых — «гарбанзо» и «нут». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.
  
• Чана-дал — это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле — получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок. Купить его можно в индийских магазинах.
  
• Черный горошек (урад-дал). В основном этот дал используется в трех видах:
  

1. Цельный с кожицей (сабат у рад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он используется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов.
2. Расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости используется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.
3. Расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.

КАК ЧИСТИТЬ И ПРОМЫВАТЬ ДАЛ

Импортируемые бобы почти не подвергаются предварительной обработке, поэтому перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Следуя данной ниже инструкции, вы можете соблюсти освященный веками ритуал очищения дала:

1. Высыпьте дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигайте очищенный горох в сторону.

2. Пересыпьте дал в металлическое сито, опустите сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно мойте зерна руками в течение 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду из миски и налейте новую. Повторите процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой.

Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

КАК ГОТОВИТЬ ДАЛ

Самый простой способ отварить расщепленный дал — это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы. Время от времени помешивая, доведите воду до кипения. Затем убавьте огонь, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды.

Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин. Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20-25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30-40 мин.

Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДАЛА В СКОРОВАРКЕ

Тип дала Время замачивания Пропорция дала* и воды Время приготовления** в скороварке

Цельный турецкий горошек 8 час или ночь 1:3,5 30-40 мин

Цельный мунг- и урад- дал 5 час или ночь 1:3 20 - 25 мин

Расщепленный мунг- и урад-дал - 1:6 (для супа) 20 - 25 мин

Расщепленный горох и чана-дал 5 час 1:6,5 (для супа) 25-30 мин

* Дал отмеряется до замачивания.

** Время приготовления дала зависит от жесткости воды.

Если вода слишком жесткая, процесс варки замедляется, а потому во время варки ни в коем случае нельзя добавлять соль: она является минералом и повышает жесткость воды. В инструкциях по пользованию скороваркой иногда запрещается варить в ней горох и фасоль, поскольку при варке в недостаточном количестве воды бобы слишком сильно пенятся и закупоривают клапан скороварки. Чтобы избежать закупорки клапана, следите за тем, чтобы вода не заполняла скороварку более чем наполовину; для варки расщепленных зерен следует взять по меньшей мере в шесть, а для цельных — в три раза больше воды.

Варить дал следует на умеренно слабом огне. Когда вы варите дал под давлением, следите за тем, чтобы скороварка не засорялась. Если это все же случилось, снимите скороварку с огня, поставьте в раковину под струю теплой воды и постепенно смените ее на холодную. Через несколько минут медленно приоткройте клапан, стараясь, чтобы вас не ошпарило паром. Доведите дал до готовности без давления, накрыв скороварку крышкой.

КАК ПРОРАСТИТЬ БОБЫ

В Индии бобовые часто употребляются в проросшем виде. По мере прорастания бобов их питательная ценность значительно увеличивается. Кроме того, в них многократно возрастает содержание витаминов С, Е и группы В. Белки пророщенных бобов на редкость хорошо усваиваются, а содержащийся в них крахмал превращается в сахар, делая ростки очень вкусными. Низкокалорийные минералы, ферменты и волокна, которые содержатся в пророщенных бобах, чрезвычайно полезны. Есть проросшие бобы следует сразу же после того, как они достигнут нужного размера, когда полностью проявятся их питательные свойства. Ростки можно использовать сырыми в салатах, а также обжаривать в масле со специями или слегка тушить — тогда из них получится вкусный завтрак, особенно полезный в зимнее время.

Проросшие бобы также можно добавлять в обжаренные овощи, бульоны и супы из дала непосредственно перед подачей на стол или же использовать их для украшения некоторых блюд. Для того, чтобы прорастить 1/2 стакана (100 г) цельного турецкого горошка или мунг-дала, вам потребуется чашка средних размеров, литровая банка, кусочек марли и толстая резинка.

1. Следите за тем, чтобы зерна были чистые и цельные. Удалите поломанные и сухие зерна, камешки, сечку и прочий сор.

2. Тщательно промойте дал. Замочите в воде комнатной температуры на 8-12 часов или на ночь. После этого осушите набухшие зерна и промойте их чистой водой три-четыре раза. Не выливайте воду, в которой замачивались бобы. Хотя она желтоватая, мутная и имеет не слишком приятный запах, ее только и ждут ваши комнатные растения.

3. Положите зерна в банку, накройте ее марлей и закрепите резинкой. Затем переверните банку вверх дном и поставьте под углом 45° в миску с водой, чтобы зерна могли как следует пропитаться влагой. Затем уберите банку с бобами в прохладный темный шкаф и промывайте их чистой водой три-четыре раза в день. Бобы обычно прорастают на третий-пятый день.

4. Как правило, проросшие бобы готовы к употреблению, когда ростки достигают высоты 6 мм-1,5 см. Их можно подавать сразу же, а можно хранить в холодильнике под тканью в течение двух дней.