Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова — она восходит к ведическим временам. Вечно живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами.

Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать напиток, фрукты или сладости. Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован.

Слово «сахар» происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую соответственно джаггери и гур.

Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе «Махабхарата». Из него мы узнаем, что 5 000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они использовались для приготовления разнообразных изысканных сладостей — ирисок, сливочных помадок, леденцов и т.д.

Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из злаков жидкими подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо-Западной Индии в качестве заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный, кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания.

Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие подсластители: сиропы темные, с сильным запахом — для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы прозрачные, с нежным запахом — для сладких блюд из молока. Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд, приготовленных на огне, использовались другие подсластители. «Аюр-веда», наука о лечении природными средствами предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свои вкус и становится токсичным. Поэтому в Индии мед для производства сладостей используется очень редко — только когда сладости готовятся при низких температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в качестве связующего вещества).

В большинстве приводимых на сайте рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы. Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его.

Не уступают друг другу по вкусу и два других вида сахара — кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам не удастся достать ни один из этих видов сахара, тогда используйте светло-коричневый нерафинированный сахар.

До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии. Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают. Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также по концентрации и вкусу. Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара, поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями.

Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей — зелеными стручками кардамона, цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества, черным перцем и натуральной камфорой. Жидкие эссенции (розовая вода, кхус, кевра и сандал), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским сладостям в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают блюду хороший вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства. Как правило, сладости принято посыпать молотыми орехами или сахарной пудрой или — уже совсем по-царски — покрывать их тончайшей золотой или серебряной пищевой фольгой, называемой варак. Приобрести все это можно в индийских бакалейных магазинах.