Диета милосердия: протеиновый (белковый) вопрос

  • на Vanamali
  • 18 Февраль, 2011
  • Комментарии к записи Диета милосердия: протеиновый (белковый) вопрос отключены

Миф о незаменимости мяса и рыбы в качестве источника белка лишён научной основы

Отрывок из книги «Диета милосердия. Буддизм и вегетарианство». Книга опубликована издательством «Открытый мир». Перевод с английского А. Нариньяни.

Вне всякого сомнения, наиболее существенным препятствием для тех, кто морально готов расстаться с мясом, является глубоко укоренившийся страх, что вегетарианская диета не способна обеспечить потребление необходимого количества протеина (термины «белок» и «протеин» являются синонимами. — Прим. пер.) и других питательных веществ. Таких людей, как правило, преследуют воспоминания о строгом учителе биологии в старших классах, учившем, что в сбалансированной диете должны быть представлены все виды продуктов, включая богатые белком «мясо и рыбу». При нынешнем положении вещей, когда из 125 медицинских институтов в США лишь 30 имеют программы по диетологии, советы несведущих в данном вопросе врачей зачастую лишь добавляют тревог. Как бы то ни было, результатом последних исследований в области диетологии явилось то, что популярный миф о незаменимости мяса и рыбы в качестве полноценного источника протеина был лишён всякой научной основы, если можно говорить о том, что он вообще когда-то таковую имел.

Каковы же реальные потребности нашего организма в протеине? Оценки различны, но одним из самых высоких показателей является «Рекомендованная дневная диетическая норма» (далее РДН), установленная Советом по пищевым продуктам и питанию при Национальной академии наук США. («Протеин, — замечает Карл Пфайфер, доктор медицинских наук и философии, — это, пожалуй, один из тех немногих пищевых компонентов, нашу реальную потребность в которых РДН не занижает».) По состоянию на 1973 год Академия наук приводит следующие (обновлённые) данные рекомендованных ежедневных норм потребления: 44—56 граммов для взрослых мужчин, 44—48 граммов для взрослых женщин (76 граммов во время беременности, 66 граммов в период кормления грудью) и 23—36 граммов для детей и подростков.

Доктор Генри Шерман из Колумбийского университета, на протяжении 32 лет проводивший мониторинг уровня азотного баланса (тест, наиболее часто используемый для определения достаточности протеина) у 109 пациентов, в результате заключил, что потребление 1 грамма протеина на 1 килограмм живого веса человека обеспечивает для взрослого человека ситуацию гарантированной достаточности в диапазоне 50—100 процентов (этому будет соответствовать минимальная норма потребления в 35—47 граммов). В более поздних исследованиях были получены результаты, свидетельствующие даже о более низком минимальном пределе.

Весьма показательным является сравнение (даже относительно высоких) требований РДН по протеину и показателей содержания того же протеина в растительной пище согласно последним исследованиям. Эксперимент, проведённый в Гарвардском университете в 1954 году, показал, что даже строгие вегетарианцы (то есть те, кто помимо мяса не употребляет в пищу даже яйца и молочные продукты) потребляют в день в среднем 83 грамма и 61 грамм протеина (мужчины и женщины соответственно). Лактоововегетарианцы (употребляющие также яйца и молоко) потребляют 98 и 82 грамма соответственно.

Можно часто услышать следующее объяснение своему нежеланию отказаться от мяса: «Я занимаюсь тяжёлым физическим трудом, и мясо нужно мне для силы». Хотя утверждение, что при тяжёлых физических нагрузках требуется большее количество протеина, и является обоснованным, нет никаких оснований полагать, что вегетарианская диета, в особенности дополненная яйцами и молочными продуктами, не сможет обеспечить даже самую высокую потребность в протеине. Доктор Рассел Читтэндэн, занимающийся вопросами физиологической химии в Йельском университете, потратил месяцы на изучение спортсменов и солдат, находящихся на низкопротеиновой диете, и обнаружил, что «44—53 грамма протеина в день были достаточны для поддержания крепкого здоровья и отличной физической формы, без какого-либо снижения показателей силы и выносливости». В ходе других экспериментов в Йельском и Брюссельском университетах вегетарианцы продемонстрировали куда более высокую выносливость, способность адаптироваться к физическим нагрузкам и быстро восстанавливать силы, нежели те, кто придерживается мясной диеты. Было время, когда Британский клуб вегетарианцев — легкоатлетов и велогонщиков имел в своём активе более 40 процентов всех национальных рекордов в велогонках, а подавляющее большинство победителей в европейских велогонках и поныне составляют вегетарианцы. Список знаменитых пловцов-вегетарианцев по праву возглавляют Мюррей Роуз, трёхкратный золотой медалист Олимпийских игр 1956 года, вегетарианец с двухлетнего возраста, и Билл Пикеринг, установивший мировой рекорд в пересечении вплавь пролива Ла-Манш. Вегетарианцы со всех континентов в разное время мира завоёвывали золотые медали в борьбе и боксе, устанавливали мировые рекорды в кроссе и марафонском беге.

Хотя и принято акцентировать проблему низкого потребления протеина в регионах, где до сих пор не искоренены голод и недоедание, подлинная проблема зачастую кроется скорее в общей нехватке калорий. Если рацион питания в целом недостаточно калориен, то симптомы протеинового голодания могут продолжать проявляться даже при условии, что организм начнёт получать протеин в избыточном количестве. Виной тому — защитная реакция организма на недостачу калорий, в результате которой существенная часть протеина «сжигается» в тканях для извлечения необходимой организму энергии.

Нам остаётся лишь согласиться с мнением большинства учёных, что трудно на практике отыскать такую диету, которая содержала бы недостаточное количество протеина, особенно принимая в расчёт тот факт, что растительная пища, как правило, содержит большее количество протеина (или в ней выше пропорциональное содержание усваиваемого протеина на единицу веса), нежели мясная. Но многих волнует также и качество того протеина, который они потребляют.

Протеин с химической точки зрения представляет собой длинную молекулу-цепь, составными звеньями которой служат аминокислоты. Аминокислоты являются также «строительным материалом» всех живых организмов, необходимым для их роста, развития, формирования костных и мягких тканей, волос и ногтей, борьбы с инфекциями и болезнями. Также аминокислоты участвуют во многих жизненно важных обменных процессах в организме. Хотя всего существует двадцать две аминокислоты, лишь восемь из них (девять в случае с детьми) — так называемые незаменимые аминокислоты — не могут быть синтезированы организмом и должны быть получены нами из пищи. Организму требуются все восемь незаменимых аминокислот одновременно и в определённой пропорции. «Полным протеином» считается тот, который, будучи изолирован и потребляем в качестве единственного протеина в рационе, удовлетворяет всем этим требованиям. Достичь такого результата можно лишь в лаборатории, так как любая естественная диета включает в себя самые разнообразные протеины во всевозможных комбинациях.

Яйца, молоко и сыр — каждый из этих продуктов в отдельности — наравне с мясом содержат все незаменимые аминокислоты и даже превосходят последнее по ценности содержащегося в них протеина. Соответственно, любая диета, включающая в себя яйца и (или) молочные продукты, вне всякого сомнения, в полной мере обеспечивает потребности организма в высококачественном протеине. Но даже эти источники «полного протеина» могут быть без всякого ущерба исключены из вашего рациона, поскольку полноценность усваиваемого протеина зависит не от «полноты» любого отдельно взятого источника протеина, а скорее от общего качественного состава смеси аминокислот, присутствующих во всей совокупности источников протеина, потребляемых вами за столом. Так, при приготовлении блюда путём сочетания двух растительных ингредиентов, каждый из которых в отдельности не является «полным», можно достичь результата, при котором спектр содержащихся в них аминокислот сбалансируется, взаимодополняя друг друга, и мы получим высококачественный, полный протеин. Например, аминокислоты, отсутствующие в рисе, в избытке содержатся в бобовых, и наоборот, что позволяет считать блюдо из риса в сочетании с бобовыми источником полного протеина. Таким образом, правильно сбалансированная пища из растительных ингредиентов на порядок превосходит мясо по ценности содержащегося в ней протеина.

В докладе, представленном в 1964 году на Шестой Международной конференции по проблемам питания двумя исследователями из Института питания Центральной Америки и Панамы, содержалась следующая информация:

«С точки зрения питательности не стоит классифицировать белок на животный и растительный. На сегодня установлено, что относительная концентрация аминокислот, в особенности так называемых незаменимых, является наиболее важным критерием при определении биологической ценности протеина… При условии правильного комбинирования различных видов протеина, белок растительного происхождения невозможно отличить от животного с точки зрения питательной ценности. Именно аминокислоты, а не протеины следует рассматривать в качестве базовых питательных элементов».

Дальнейшее подтверждение этому прорыву в понимании механизма питания находим в «Прикладной физиологии» Самсона Райта:

«Любая смешанная диета, пусть даже полностью состоящая из растительной пищи, вне всякого сомнения способна полностью удовлетворить потребности человеческого организма в любых аминокислотах, при условии, что общее количество потребляемого протеина будет достаточным».

Не требуется прилагать неимоверные усилия или напрягать воображение, чтобы составить для себя правильную вегетарианскую диету, при которой отсутствие определённых аминокислот в одних продуктах будет компенсироваться их наличием в других. Традиционное меню большинства народов мира и так являет собой пример идеального сочетания продуктов растительного происхождения, имеющего оптимальную комбинацию взаимодополняющих аминокислотных ингредиентов. Многие коренные народы Северной и Южной Америк веками безбедно существовали, имея в своём рационе простые блюда из кукурузы и бобов или риса и бобов — оба этих сочетания обеспечивают полный протеиновый профиль. Известно также, что испокон веков основным блюдом индийцев служит сочетание риса и дала (общее название ряда разнообразных бобовых, напоминающих чечевицу), также являющееся источником полного протеина. В Японии, которая до середины XIX века, по сути, была вегетарианской страной, традиционно основным блюдом являлся и является по сей день рис в сочетании с соевыми продуктами. Обследование группы японских буддийских монахов, чья строгая вегетарианская диета состояла в основном из риса и ячменя с добавлением сои, показало, что все они здоровы и находятся в отменной физической форме. Население Китая также в большинстве своём существовало на рационе из риса и бобов, а смесь проса, кукурузы и сои — основная пища крестьян Северного Китая — является ещё одним примером полноценного источника протеина.

Подобно им, множество других традиционных народов веками безбедно существовали в условиях «естественного вегетарианства», не мучая себя вопросом о «потреблении достаточного количества протеина». Доктор С.А. Риас из Королевского госпиталя Глазго не переставал восхищаться, описывая народности, живущие на высоте от 2500 до 3500 метров над уровнем моря в долинах Кагхан, Гилгит, Хунза и других горных районах cеверо-западного Пакистана:

«Потребляя незатейливую комбинацию пшеницы, кукурузы, картофеля, лука и фруктов, они ежедневно без устали карабкаются вверх и вниз по этим крутым склонам, притом что протяжённость их ежедневных «прогулок» может составлять до пятидесяти миль. В таком режиме они существовали, быть может, многие тысячи лет… Их исключительная выносливость, здоровье, отсутствие случаев ожирения, крепкие белые зубы и завидное долгожительство всегда приводятся в пример».

Жители Соединённых Штатов также не лишены в своей повседневной жизни традиционных блюд из растительной пищи — источников полного протеина. В своей работе «Химия еды и питания» Доктор Генри Шерман из Колумбийского университета приводит популярную комбинацию «бобовые плюс зерновые», которую можно часто встретить на столах американцев: «Привычное сочетание варёных бобов и хлеба из муки грубого помола в качестве основного блюда ничуть не уступает мясу в качестве источника протеина и витаминов группы В». Другие «общеамериканские» источники полного протеина — это бутерброды с арахисовым маслом (орехи плюс зерновые), сэндвичи с сыром (зерновые плюс молочный продукт), каши на завтрак (крупа плюс молоко).

Без сомнения, в мире всё ещё можно найти регионы, поражённые голодом и болезнями, связанными с недоеданием или неполноценным питанием. Однако, в соответствии с докладом докторов наук Ю.Д. Рэджистера и Л.М. Сонненберга, специалистов в области диетологии, на 55-м ежегодном конгрессе Американской диетологической ассоциации, «это лишний раз доказывает, что в целом заболевания эти обусловлены не вегетарианской диетой как таковой, а скорее общей нехваткой продуктов питания или же весьма скудной диетой, состоящей в основном из таких продуктов, как очищенная кукурузная мука, корни маниоки, тапиоки или белого риса при полном отсутствии молочных продуктов, яиц, листовых овощных культур, бобовых и фруктов».

Избыточное потребление не содержащих протеина «пустых» калорий является проблемой не только развивающихся стран третьего мира. Научные данные свидетельствуют о том, что в рационе среднестатистического американца свыше 65 процентов всех потребляемых калорий приходятся на долю сахаров, жиров и масел. Тогда как грубая пища, за малым исключением, имеет высокое содержание протеина, сахар, жиры и масла не содержат его вовсе. Это означает, что с ростом доли этих «пустых» калорий в рационе человека (что мы и наблюдаем сегодня в развитых странах) на остальной объём потребляемых калорий ложится нелёгкая задача восполнить недобираемое количество протеина. Вегетарианцы, в особенности те, которые не употребляют яиц и молока, должны быть начеку и избегать ситуации, при которой протеин и другие ценные питательные элементы вытесняются «пустыми» калориями.

Было доказано, что не только взрослые люди, но и такие категории, как подростки, беременные женщины и дети, могут без всякого ущерба для здоровья следовать вегетарианской диете. Результаты получившего широкую огласку исследования уровня потребления протеина среди вегетарианцев (как лактоово-, так и строгих) и невегетарианцев (в эксперименте с обеих сторон участвовали мужчины, женщины, беременные женщины и подростки), проведённого Мервином Хардингом, доктором медицинских наук и философии медицинского факультета Университета Лома Линда, и Фредериком Стэром, доктором медицинских наук и философии факультета здравоохранения Гарвардского университета, показали, что даже с учётом повышенной потребности беременных женщин и подростков в протеине каждая группа, включая и строгих вегетарианцев, не только достигла, но и вдвое превысила минимально необходимые нормы потребления незаменимых аминокислот.

Родители, всерьёз озабоченные, получит ли их ребёнок достаточное количество протеина, отказавшись от мяса, могут найти утвердительный ответ на этот вопрос в научной литературе. Сэр Стэнли Дэвидсон в книге «Питание человека и диететика» пишет: «Доказано, что потребление в правильных пропорциях растительных белков может с успехом заменить животный белок в рационе ребёнка».

Статья, помещённая от имени редакции в журнале «Ланцет», наиболее авторитетном британском медицинском издании, опровергает бытовавшее ранее мнение о превосходстве животного белка над растительным:

«Прежде белки растительного происхождения считались менее ценными, «второсортными» по отношению к белкам животным. На сегодняшний день такое деление в общем и целом показало себя несостоятельным. Несомненно, что некоторые виды растительного протеина, рассматриваемые в качестве единственного источника белка, имеют относительно низкую способность обеспечивать потребности растущего организма. В то же самое время многочисленные клинические исследования показали, что протеин, получаемый при правильном сочетании источников растительного белка, обеспечивает показатели роста и развития детского организма, ничуть не уступающие аналогичным показателям у детей, получающих животный белок с молоком и другими животными продуктами. Исследования, проведённые Уиддоусоном и Маккенсом в детских домах Германии, со всей убедительностью доказывают, что дети могут расти, развиваться и отличаться отменным здоровьем без употребления молока и при условии, что в их рационе содержится оптимальное сочетание необходимых растительных белков».

Совет-предостережение: хотя растительная пища в общем и целом гораздо богаче витаминами и минералами, чем мясо и рыба, два компонента — витамин В12 и цинк — могут отсутствовать в не до конца продуманной вегетарианской диете, и это необходимо принимать во внимание. Помимо ничтожно малых количеств в растительных продуктах, витамин В12 в избытке встречается лишь в животной пище (так что лакто- и лактоововегетарианцам не стоит беспокоиться об этом), и строгим вегетарианцам следует либо периодически принимать в виде пищевой добавки дрожжи, либо ограничиться таблетками витамина В12. В отношении цинка, по мнению доктора Пфайфера (отрывки из его трудов мною уже приводились выше), существует опасность возникновения его нехватки в организме ввиду того, что вегетарианец потребляет большое количество бобовых и зерновых, пищи, богатой фитином, который связывает цинк в пищеварительной системе человека. Но процесс ферментации (отсюда и дрожжи в тесте), а также употребление проращённых зерновых нейтрализуют фитин. Тем, кто употребляет такие продукты, как яйца, молоко, отруби, зародыши пшеницы, тыквенные семечки, семена подсолнуха, орехи, то есть продукты, богатые цинком, нет нужды принимать его в виде таблеток.