Домашний хлеб на закваске

  • на Vanamali
  • 29 Июнь, 2010
  • Комментарии к записи Домашний хлеб на закваске отключены

Ржаной и пшеничный — именно кислый хлеб, а не сдобная булка!

Хлеб на закваске, которая делается один раз и хранится в холодильнике годами. Чтобы закваска не умерла, необходимо печь хлеб, хотя бы раз в десять дней, а можно не печь, но периодически оживлять закваску.

Собственно ЗАКВАСКА, с нуля (виноградная)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ может занять 3-5 дней. Понадобится:

  • горсть виноградных ягод или измельчённого изюма,
  • 1 ч.л. сахарного песка
  • 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"
  • тёплая вода

В стакане помять горсть виноградных ягод с косточками, добавить в него 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не более 40С) до верха стакана.
Перелить содержимое стакана в 0,5 л. банку, добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит, отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.
Основу закваски снова залить тёплой водой (до стакана), добавить 1 ч.л. сахарного песка и 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой". Должно получиться тесто, как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения, и через сутки Ваша закваска готова.
Хорошая закваска — приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках. этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь.

ХРАНЕНИЕ закваски:
Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л банка.
Если Вы собрались печь хлеб — выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, надо обновить или "оживить".
"Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней).
Для этой процедуры вылейте всю закваску из баночки (в квашню, если печёте хлеб, или в раковину, если просто обновляете закваску). Баночку не мойте (!), добавьте в неё:

  • 1 ч.л. сахарного песка,
  • 5 ст.л. пшеничной муки
  • стакан тёплой воды

перемешать и в холодильник. Такая закваска хранится несколько лет.

Выпечка хлеба

Ржаной хлеб печь дольше, но не намного труднее, чем пшеничный.
Ржаное тесто долго поднимается, поэтому времени Вам потребуется больше.
ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: чтобы не разочароваться в домашнем хлебе, выпекать его нужно только тогда, когда он поднимется в два раза! Для приготовления теста используйте только тёплые продукты и посуду. "Поднимайте" хлеб в тепле, закваска — это не дрожжи, придется подождать!

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Заранее достаньте из холодильника закваску и поставьте в тепло, чтобы согрелась и "заиграла". Количество муки в рецептах приблизительное. У всех разная мука, ложки и "горки".

  • закваска (приготовленная на стакане воды)
  • 1 ч.л. сахарного песка
  • 1 ч.л. соли
  • 1 стакан тёплой воды
  • около 16 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"
  • 1 ст.л. растительного масла.

Соединить все компоненты в тёплой миске, вымесить тесто прочной ложкой или лопаткой (не руками). Выложить тесто в смазанную растительным маслом тефлоновую форму с высокими бортиками, затянуть верх плёнкой и поставить на ночь в тепло. Утром тесто должно подняться в два раза! Снять плёнку и печь 50-60 минут. После выпечки смазать корочку маслом. Очень вкусен горячий хлеб со сливочным маслом!..

ХЛЕБ

Заранее достаньте из холодильника закваску и поставьте в тепло, чтобы согрелась и "заиграла".

  • закваска (приготовленная на стакане воды) по возможности,
  • 1 ст.л. квасного сусла (продаётся в бакалее, жидкий полуфабрикат для приготовления кваса, вязкая тёмная жидкость)
  • 1 ч.л. сахарного песка
  • 1 ч.л. соли
  • 1 стакан кипятка
  • 6 ст.л. ржаной муки с большой "горкой" около
  • 10 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"
  • 1 ст.л. растительного масла

Утром:
Для приготовления теста необходимо "заварить" ржаную муку: в тёплую миску положите сусло, сахар и соль. Влейте туда 1 стакан крутого кипятка и быстро замесите тесто на 6 ст.л. ржаной муки. Когда тесто остынет до t =35-40С, влейте в него закваску (тёпленькую и "живенькую"), добавьте 6 ст.л. пшеничной муки, перемешайте, укутайте и поставьте в тепло подниматься, когда тесто запузырится — добавить оставшуюся пшеничную муку (около 4 ст.л. с большой "горкой") и растительное масло, можно добавить сахар, семена кориандра, тмина или кунжута.
Должно получиться тесто довольно густое, но не плотный комок. Тесто НЕ нужно месить руками, его вымешивают прочной ложкой, пока мешается. Оно с ложки не стекает, его можно сбросить пальцем.

Тефлоновую форму для хлеба смазать растительным маслом (так вкуснее). Форма должна быть в высоту выше уровня теста минимум в два раза. Разровнять тесто мокрой ложкой или рукой. Закрыть плёнкой и поставить в тёплое место для подъёма. Можно оставить форму на решётке в "холодной" духовке на всю ночь. любом случае, тесто должно подойти минимум в два раза! Утром снимите плёнку (!!!) и обычным образом пеките хлеб минут 50-60.
Хлеб получается изумительный: мягкий, душистый, с кислинкой!

Соотношение ржаная : пшеничная мука можно менять по своему вкусу. Экспериментируйте! Тесто можно месить и в миксере, если он мощный, оно всё-таки очень густое (похоже на тесто для кулича, я его тоже вымешиваю лопаткой). Или сначала замесить в миксере, а потом добавить муки и помешать лопаткой. Ощущение — пока проворачивается ложка. Можно вымешивать большой мельхиоровой ложкой.
Количество муки в рецепте может меняться, моя подруга вообще печёт на более густом тесте, кладёт больше ржаной муки, солода, сахара. Но это требует опыта, к этому каждый приходит сам в результате проб и ошибок. Закваску специально разводят в стакане воды, чтобы не путаться с количеством жидкости при замесе теста. Т.е. получается хлеб на двух стаканах воды, т.к. при замесе можно вывалить в квашню всю закваску из баночки (в ней остаётся только немножко закваски на стенках, которые вновь заливают стаканом воды и делают закваску для будущего хлеба). Для хлеба типа лаваша тесто просто нужно разровнять мокрой рукой по противню, придав круглую форму.

ОСНОВНОЕ — дать хлебу подняться (!!!) уже в форме. Обязательно должен подняться до выпекания, иначе получится сырая тяжёлая лепёшка. В процессе выпекания хлеб немного поднимется.

Если Вы поставили закваску на двух стаканах, то при замесе теста используйте половину закваски, вторым стаканом воды заварите ржаную муку. А оставшуюся закваску поставьте в холодильник, до следующей выпечки. Закваску "прикрыть" крышкой (фольгой, плёнкой) не очень плотно. Просто прикрыть. Квасное сусло, солод дают более тёмный цвет и добавляют "хлебный" аромат. Попробуйте испечь первый раз без сусла. В продаже бывают сухие концентраты кваса, я не пробовала, но возможно они тоже подойдут (те, которые без дрожжей). В старину не добавляли в хлеб ничего, пекли только на воде, муке, и закваске.

Категории: Хлеб
Рейтинг@Mail.ru