Приготовление сладостей

  • на Vanamali
  • 21 Октябрь, 2010
  • Комментарии к записи Приготовление сладостей отключены

Вероятно, нет
другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к
сладостям, как индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова
— она восходит к ведическим временам. Вечно живое искусство приготовления
роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми
поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами.

Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями,
выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или
радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат
подать напиток, фрукты или сладости. Вкус и внешний вид готового сладкого блюда
во многом зависят от того, какой подсластитель был использован.

Слово «сахар»
происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар
получают из сахарного тростника, который выращивается на западе Индии, а также
из различных видов финиковых пальм, в изобилии растущих вдоль восточного
побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой сладкий
сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную
массу, называемую соответственно джаггери и гур.

Об этих видах
сахара упоминается в ведическом эпосе «Махабхарата». Из него мы узнаем, что 5
000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они
использовались для приготовления разнообразных изысканных сладостей — ирисок,
сливочных помадок, леденцов и т.д.

Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя
значительно меньше, приготовленными из злаков жидкими подсластителями. В
засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо-Западной Индии в
качестве заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а
также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти подсластители, включая сироп джаггери,
уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за пределы
той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности
ячменный, пшеничный, кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе
практически в любом магазине диетического питания.

Каждый сироп имеет свой
особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие
подсластители: сиропы темные, с сильным запахом — для приготовления сладких
блюд из зерновых, сиропы прозрачные, с нежным запахом — для сладких блюд из
молока. Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь,
мед. Однако в Индии для блюд, приготовленных на огне, использовались другие
подсластители. «Аюр-веда», наука о лечении природными средствами
предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свои вкус и становится
токсичным. Поэтому в Индии мед для производства сладостей используется очень
редко — только когда сладости готовятся при низких температурах (ниже точки
кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную
массу в качестве связующего вещества).

В большинстве приводимых на сайте рецептов
мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше всего, если вы
сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур.
Они облегчают процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой
другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят в очень
ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами
Бенгалии и Ориссы. Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно
называется гур или гудх, однако это, как правило, тот же джаггери.
Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее,
чтобы потом иметь возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро
растворять его.

Не уступают друг другу по вкусу и два других вида сахара —
кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на
них довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам
не удастся достать ни один из этих видов сахара, тогда используйте
светло-коричневый нерафинированный сахар.

До начала двадцатого века
рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако
в наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной
ведической кулинарии. Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра
и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного тростника или из сахарной
свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не
придают. Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию
витаминов, железа и минералов, а также по концентрации и вкусу. Количество
сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для
приготовления этих же блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры
часто используют невероятное количество сахара, поскольку он очень дешев в
сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями.

Образцовая кухня
должна располагать полным набором ароматных пряностей — зелеными стручками
кардамона, цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества,
черным перцем и натуральной камфорой. Жидкие эссенции (розовая вода, кхус,
кевра
и сандал), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским сладостям
в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают
блюду хороший вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства.
Как правило, сладости принято посыпать молотыми орехами или сахарной пудрой или
— уже совсем по-царски — покрывать их тончайшей золотой или серебряной пищевой
фольгой, называемой варак. Приобрести все это можно в индийских
бакалейных магазинах.