Уроки приготовления овощей

  • на Vanamali
  • 21 Октябрь, 2010
  • Комментарии к записи Уроки приготовления овощей отключены

Если вы только
начинаете свое знакомство с ведической кухней, вам прежде всего нужно изучить
три основных метода приготовления овощей. Зная эти три метода, вы сможете
вполне уверенно импровизировать, приготовляя блюда из тех овощей, которые есть
в продаже.

Метод
первый — приготовление овощей без добавления воды, путем обжаривания или
обжаривания и последующего
томления в собственном соку (соте)*

*Соте—кушанье, приготовленное путем обжаривания
на сильном огне при помешивании.

Нарезанные
мелкими, одинаковыми по величине кусочками (кубиками, соломкой или ломтиками),
овощи недолго обжариваются на небольшом огне в топленом или растительном масле
со специями до тех пор, пока слегка не подрумянятся. Чтобы овощи не подгорали и
обжаривались равномерно, почаще перемешивайте их или встряхивайте сковороду. На
следующем этапе возможны два варианта. Первый подходит для тех овощей, которые
содержат в себе достаточно много влаги. В этом случае следует убавить огонь и,
постоянно перемешивая овощи, жарить их, пока они не покроются мягкой румяной
корочкой.

Второй вариант—закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой, убавить
огонь до минимума и тушить овощи в собственном соку. Если вы хотите, чтобы
овощи были покрыты хрустящей корочкой, усильте огонь и, осторожно помешивая, жарьте
их, пока не подрумянятся. Чтобы овощи в это время не пригорели, можно добавить
немного топленого или растительного масла. Этим способом можно приготовить
картофель, батат, зеленый горошек, спаржу, окру, баклажаны, капусту, молодую
морковь, стручковую фасоль, сладкий перец или шпинат.

Метод второй — тушение
обжаренных овощей с добавлением воды

Слегка обжаренные овощи припускают на
медленном огне до мягкости. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые
варьируются в зависимости от того, что именно вы хотите получить. Самое важное
в приготовлении овощей по второму методу — это точно рассчитать время и
правильно отрегулировать огонь: вовсе не просто приготовить овощи так, чтобы
они были мягкими, но не разварившимися.

Овощи нарезают небольшими кубиками или
ломтиками, обжаривают со специями в топленом масле или в смеси сливочного с
растительным маслом до полуготовности, пока они слегка не подрумянятся. Затем
добавляют воду, уменьшают огонь до слабого, накрывают сковороду крышкой и варят
до тех пор, пока они не станут мягкими. С помощью этого метода возможно
приготовить четыре типа блюд: овощи в жидком соусе, овощи в густом соусе, овощи
без соуса — либо мягкие, так называемые «влажные», либо хрустящие, или «сухие»,
овощи.

Если вы хотите, чтобы жидкость полностью выкипела, я бы посоветовала вам
использовать сковороду с тефлоновым покрытием. Если на сковороду во время
предварительного обжаривания овощей понемногу добавлять топленое или сливочное
масло, то овощи не пригорят. Итак, чтобы приготовить блюдо желаемой консистенции,
нужно точно рассчитать силу огня, время приготовления и размер сковороды. Этот
метод подходит для приготовления цветной капусты, моркови, баклажанов,
картофеля, тыквы, кабачков, батата, горошка, стручковой фасоли, лимской фасоли,
топинамбура и бутылочной тыквы.

Метод третий — приготовление предварительно
испеченных или отваренных овощей в масле, соусе или отваре
со специями

В отличие от
первых двух методов, при которых в масле обжариваются сырые овощи, в данном
случае жарят или тушат уже почти готовые овощи. В зависимости от типа, овощи
сначала готовят целыми иди разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на
пару, в скороварке, в духовке или на углях, во фритюре или в небольшом
количестве масла. Если овощи сначала были приготовлены целиком, скажем, в
духовке или на пару, то затем их можно нарезать одинаковыми кусочками и быстро
обжарить со специями в топленом масле или в смеси растительного масла со
сливочным. Некоторые овощи подаются сразу после обжаривания («сухие»
овощи), другие доводятся до готовности в соусе или в овощном отваре. По
сравнению с первыми двумя третий метод более универсален и подходит практически
для всех видов овощей.

ПРИМЕРЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРЕМЯ МЕТОДАМИ

Чтобы
получить более ясное представление о трех методах приготовления овощей, давайте
вместе попробуем приготовить картофель. В зависимости от того, какие специи
есть на вашей кухне, выберите одно из предложенных ниже сочетаний и испробуйте
с этими специями все три метода. Вы обязательно заметите, как сильно отличаются
друг от друга блюда в зависимости от силы огня, времени приготовления и размера
овощей. Кроме того, вы убедитесь, что благодаря сочетанию различных специй, из
одного вида овощей можно приготовить множество разных блюд. Иногда чаунк, или
обжаренные в масле специи, добавляют к основным ингредиентам, а иногда наоборот
— ингредиенты добавляют в чаунк. И в том и в другом случае вкус зависит
от того, какие именно специи вы использовали. А насколько насыщенным будет
аромат чаунка, зависит от продолжительности его приготовления и силы
огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их
аромат. Во время приготовления чаунка Следите за цветом специй; специи,
поджаренные до коричневатого цвета, придают блюду нежный вкус, темно-коричневые
— бодрящий вкус, а черные — обжигающе-острый. Что вы предпочтете, зависит
исключительно от вас.

СОСТАВ 1:

  • 3 картофелины
    средней величины (ок. 450 г)
  • 3 ст. ложки
    топленого или арахисового масла
  • 1/4-1/2
    стручка сушеного красного острого перца, разломанного на кусочки
  • 1 чайн. ложка
    семян индийского тмина (джира)
  • ½ чайн.
    ложки куркумы
  • 2-4 ст. ложки
    воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;
  • 1-21/2 стакана (250-625 мл) Для приготовления по второму и третьему
    методу
  • 1 чайн. ложка
    соли
  • 2 ст. ложки нарубленной
    кинзы или зелени петрушки

СОСТАВ 2:

  • 3 картофелины
    средней величины (ок. 450 г)
  • 3 ст. ложки
    топленого или кунжутного масла
  • 1 чайн. ложка
    (или сколько пожелаете) мелко нарезанного острого зеленого перца
  • 1 чайн. ложка
    семян индийского тмина (джира)
  • 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или
    мелко нарезанного свежего имбиря
  • 1/2 чайн. ложки куркумы
  • 1/2 ст. ложки измельченного кориандра
  • 2-4 ст. ложки
    воды для приготовления по первому методу;
  • 1-21/2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму или
    третьему методу
  • 1 чайн. ложка
    соли
  • 2 ст.
    ложки крупно нарубленной кинзы или мелко нарезанной петрушки

СОСТАВ 3:

  • 3 картофелины
    средней величины (ок. 450 г)
  • 3 ст. ложки
    топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла
  • 1/2 чайн. ложки (или сколько пожелаете) мелко
    нарубленного острого зеленого перца
  • 1 чайн. ложка
    семян индийского тмина (джира)
  • 1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
  • 1/2 ст. ложки
    очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
  • 1/4
    чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

* Указанное
количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в
меньшем количестве — на кончике ножа.

  • 1/2 чайн.
    ложки куркумы
  • 1/2 ст. ложки
    молотого кориандра
  • 2-4 ст. ложки
    воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;
  • 1-21/2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму и третьему
    методу
  • 1 чайн. ложка
    соли
  • 1/2 чайн.
    ложки гарам масалы
  • 2 ст. ложки
    крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки

Пример
приготовления по первому методу

ОБЖАРЕННЫЙ
ТОМЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ВОДЫ)

1. Нарежьте
картофель кубиками (1,5 см). Нагрейте топленое или растительное масло в
чугунной сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до
появления дыма, добавьте красный или зеленый острый перец, немолотые специи
(семена тмина и, возможно, черной горчицы), имбирь и асафетиду. Жарьте, пока
семена тмина не станут темнее на несколько тонов или семена горчицы не
приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Если вы используете асафетиду, добавьте
ее и через несколько секунд положите картофель. Размешайте и жарьте картофель
до полуготовности, пока он слегка не подрумянится.

2.
Отрегулируйте огонь до слабого и всыпьте молотые специи (куркуму и, возможно,
кориандр). Размешайте. В этот момент вы можете полить картофель 2-4 ложками
воды или овощного отвара. Накройте крышкой и томите, изредка помешивая, около
15 мин, пока картофель не станет мягким. Откройте, добавьте соль, гарам
масалу,
если пожелаете, и свежую зелень. Перемешайте и подавайте.

 

Пример приготовления по второму методу

ОБЖАРЕННЫЙ
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В ОВОЩНОМ ОТВАРЕ

1. Нарежьте
картофель кубиками (2,5 см). Разогрейте 2’/2 ст. ложки топленого масла (или
другого из предложенных вариантов) в большой тяжелой кастрюле с тефлоновым
покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, опустите в
горячее масло зеленый или красный острый стручковый перец, немолотые специи
(семена тмина и, возможно, черной горчицы) и свежий имбирь. Жарьте, пока семена
тмина не потемнеют на несколько тонов или пока семена горчицы не приобретут
сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду, несколько секунд спустя
положите картофель и перемешайте. Оставьте на огне, пока кубики картофеля не
станут слегка коричневыми.

2. Всыпьте
молотые специи (куркуму и кориандр, если вы их используете) и вслед за ними
половину свежей зелени. Налейте 1/3 стакана (310 мл) воды или овощного отвара.
Прикройте крышкой, отрегулируйте огонь до слабого и тушите, пока картофельные
кубики не станут чуть мягкими, а жидкость не выкипит. Чтобы это произошло одновременно,
вы можете регулировать огонь. Когда картофель будет почти сухим, откройте,
добавьте оставшиеся 1/2 ст. ложки топленого или растительного масла и увеличьте
пламя. Встряхните кастрюлю, чтобы предотвратить прилипание картофеля ко дну, и
жарьте, пока не образуется легкая корочка. Завершите приготовление блюда, добавив
соль, оставшуюся зелень и гарам масалу, если вы их используете.

 

Пример приготовления по третьему методу

ПЕЧЕНЫЙ
КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ПРИПРАВАМИ

1. Испеките
картофелины так, чтобы они стали мягкими, очистите их и нарежьте кубиками (2
см).

2.
Разогрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на
среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте зеленый или красный стручковый
острый перец, немолотые специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы), а
также свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не станут на несколько тонов темнее
или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте
асафетиду (если хотите), вслед за ней положите картофель и размешайте. Добавьте
молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр). Встряхивайте сковороду или
осторожно переворачивайте картофель лопаточкой, пока он слегка не поджарится. Завершите
приготовление блюда, добавив соль, свежую зелень и, если хотите, гарам
масалу.
Перед подачей перемешайте.

ЖАРЕНЫЕ, ТОМЛЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Овощные
блюда, рецепты которых приведены на этом сайте, — это обычная, повседневная
пища, которую готовят в Индии. На севере и на западе страны их подают с
горячими лепешками — чапати, на востоке и на юге — с горячим рисом. Все
эти блюда, будь то жареные, томленые или тушеные овощи, готовятся в
соответствии с теми тремя методами, о которых было рассказано в предыдущей
статье. Зачастую при приготовлении какого-нибудь блюда используется несколько
видов кулинарной обработки, например предварительное обжаривание овощей и затем
тушение их с добавлением воды либо овощного отвара или предварительная варка в
воде либо на пару и последующее обжаривание. Жидкость, которую добавляют в
овощи, сгущается и приобретает вид соуса. В большинстве районов страны считают,
что из всех масел топленое масло(ги) — самое лучшее и приятное на вкус.
Впрочем, когда в традиционных рецептах местные кулинары предпочитают использовать
горчичное, кунжутное, арахисовое или кокосовое масло, я всегда упоминаю об этом
в своих рецептах. Сливочное масло не рекомендуется использовать для жарки
овощей на сильном огне, поскольку оно начинает гореть даже при сравнительно
невысокой температуре. Если у вас нет ни ги, ни другого масла, которое
предлагается в рецепте, можно использовать смесь сливочного и рафинированного
растительного масла, например подсолнечного или кукурузного.

ПРЯНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ

Почему
запеченный в углях картофель по вкусу так сильно отличается от картофеля,
испеченного в духовке? В обоих случаях картофель готовят без воды, однако,
когда его пекут в золе, запах догорающих углей проникает через кожицу, и в
результате картофель приобретает ни с чем не сравнимый аромат костра. Именно
таков вкус классических овощных пюре — бхарт. Запекать прямо на открытом
огне, без какой-либо посуды, можно лишь несколько разновидностей овощей. Вот почему
настоящие бхарты делают только из зрелого картофеля, батата, тыквы и
баклажанов. Если у вас дома есть камин или очаг, либо вы можете развести
костер, в крайнем случае даже из кучи опавших листьев, не упустите шанс и
попробуйте запечь овощи, когда уголь, дрова или листья прогорят и покроются
белым пеплом.

Есть три способа приготовления бхарт: в углях,
в духовке и на открытом огне. Картофель, бататы и тыкву запекают в углях или в
духовке, а баклажаны — в углях или над пламенем газовой горелки, хотя, конечно,
все эти овощи можно испечь просто в газовой или электрической духовке.

Овощи,
запеченные в углях.
Вымойте
и осушите клубни или тыкву, а затем проткните их кожицу в нескольких местах.
Сделайте из горячего пепла «гнездо» и в нем запекайте овощи. Бататы нужно
запекать час или час с четвертью, зрелый картофель — полтора часа или больше, а
тыкву (в зависимости от размера) — два с половиной часа и более. Баклажан
следует переворачивать время от времени; он должен обуглиться снаружи, а внутри
стать мягким, как масло (на это потребуется от 45 мин до часа). Когда овощи
готовы, надев толстые перчатки, выньте их из углей. Стряхните пепел. Если при
надавливании пальцами вы ощутите, что мякоть легко поддается — овощи готовы;
кроме того, можно попробовать проткнуть их вилкой. Разрежьте готовый овощ на
половинки и, если готовите тыкву, удалите семена вместе с семенными волокнами.
Затем выскоблите нежную мякоть.

Овощи,
запеченные в духовке.
Вымойте
и осушите овощи, проткните кожицу в нескольких местах. Запекая клубни, я обычно
сначала смазываю их маслом, а потом натираю солью. Прежде чем положить овощи в
духовку, предварительно нагрейте ее до 220° С. Бататы запекайте на противне
45-50 мин, зрелый картофель — около часа, а баклажаны — до 45 мин. Доставайте
клубни или тыкву в толстых перчатках. Овощи готовы, если при надавливании мякоть
легко поддается и если их толстая кожица легко протыкается вилкой. Готовый
баклажан должен быть мягким, как масло. Печеную тыкву следует разрезать
пополам, удалить семена и волокна и затем выскоблить нежную мякоть.

Баклажаны,
поджаренные на огне или запеченные в духовке.
Промыв и осушив несколько баклажанов среднего
размера, проткните их в семи-восьми местах. Если вы собираетесь печь их над
пламенем горелки, положите на нее алюминиевую фольгу. Баклажан ставят прямо на
конфорку черенком вверх, огонь при этом должен быть слабый. Пеките 5-6 мин,
пока кожица слегка не обуглится. Потом положите баклажан на бок и снова пеките,
пока не станет пригорать, затем, поверните его на четверть оборота и снова
дайте ему слегка пригореть. Таким образом, понемногу поворачивая, обжаривайте
баклажан в течение 20 мин, пока вся его кожица не покроется пузырями, а мякоть
не станет мягкой, как масло. Если вы решили запечь баклажаны в духовке,
предварительно нагрейте ее, а баклажаны положите на противень, покрытый
фольгой. Запекайте до тех пор, пока кожица слегка не обуглится, потом
переверните и продолжайте печь. Дайте баклажанам немного остыть, затем помойте
их водой и осушите. Разрежьте, выскоблите мякоть, а кожицу выбросьте.

Качамберы

Основное свойство
индийских простых салатов, объединенных под названием качамберы, — это
свежесть. В отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и
непродуманное сочетание цветов, вкусов и компонентов и подаются как отдельные
блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех
компонентов, приправленных специями и растительным маслом или лимонным соком.
Некоторые из них исключительно просты в приготовлении, например нарезанные
дольками спелые помидоры или полоски огурцов, посыпанные солью и поджаренными
семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью пользуются
салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном
масле специями, посыпанные мелко нарезанной свежей зеленью. Независимо от того,
из каких овощей или фруктов состоит салат: свежих, бланшированных, сушеных,
нарезанных ломтиками или тертых, — он обладает освежающим эффектом и предназначен
для создания яркого вкусового контраста с основными блюдами. Качество качамбера
зависит главным образом от того, удастся ли вам достать действительно
свежие продукты. Сначала просмотрите рецепты, приведенные в этой главе, а потом
смело импровизируйте, стараясь не усложнять рецепт и пользуясь тем, что есть в вашем
распоряжении. Готовьте салат перед самой подачей на стол. Качамберы обычно
подают в качестве гарнира, накладывая по 2—4 ложки на тарелку вместе с основным
блюдом.

САЛАТЫ
С ЙОГУРТОМ — РАЙТЫ

Всем
вегетарианцам известно, что сбалансированная, разнообразная диета, включающая в
себя блюда из зерна (хлеб, каши, рис), бобовых (горох, фасоль, чечевица,
стручковые бобы), молочных продуктов (йогурт, молоко, творог и сливки), фруктов
и овощей, является залогом хорошего здоровья. Райты — идеальный вариант
использования молочных продуктов в вашем меню. Холодные и освежающие райты прекрасно
контрастируют с горячими и острыми блюдами. Магазинный йогурт слишком
водянистый и жидкий, и потому использовать его в приготовлении райт нельзя.
Если есть возможность, приготовьте домашний йогурт — это очень просто. Домашний
йогурт восхитителен: бархатистый, густой и нежный, его не сравнить с водянистым
и часто неприятно пахнущим йогуртом в пакетах. Кроме того, это сокровищница
питательных веществ. В половине стакана приготовленного из цельного молока
йогурта содержится около 7 г белков, 10 г углеводов, 8 мг холестерина — и всего
лишь 83 калории. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, добавьте
в него сметану или жирные сливки. Если же нужно свести количество калорий до
минимума, вместо сметаны или сливок добавьте густую пахту — в ней всего 1% жирности.
Слово рай означает «семена черной горчицы». В Гуджарате каждая райта непременно
содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято
добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным
компонентом этого блюда является свежая зелень. В Индии чаще всего используют
кинзу, однако вы можете заменить ее любой зеленью, которая подходит к вашему
меню.

ПАКОРЫ
— ОВОЩИ В КЛЯРЕ

В Индии пакоры,
обжаренные овощи в кляре, — самая простая и наиболее распространенная
легкая закуска. Все индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная
тележка с пакорами — будь то шумный городской перекресток или
железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг нее сразу же образуется
тесный кружок любителей пакор. В кафе и закусочных их подают, как
правило, с каким-нибудь напитком или супом. А дома это простое и дешевое блюдо
едят на второй завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей. Неважно,
из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже
из фруктов, — существует только два метода их приготовления.

При первом методе
овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по одному сначала
окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества
специй, а затем опускают в кипящее масло. При втором методе мелко нарезанные
или натертые на крупной терке овощи смешивают с густым тестом и ложкой
выкладывают в горячее масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно
подают горячими, прямо с огня.

Тесто может быть самой разной консистенции,
однако принцип всегда остается один и тот же: оно должно быть достаточно
густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для
приготовления пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется
шпинат или виноградные листья. Для овощей, содержащих большой процент воды,
таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты замешивают
для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток
цветной капусты. Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в
тесто немного топленого или растительного масла и жарьте пакоры при
температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется обжаривать их
дважды. Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на
пирожки, добавьте в тесто немного пекарского порошка или соды.

Собственно
говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей, однако я
предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать представление о
том, какие пакоры готовят в разных частях Индии. В отличие от
кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без кляра, которые
обжариваются во фритюре при высокой температуре и быстро — ровно столько,
сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, — пакоры жарятся дольше
и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо
подрумянилось тесто. Если пакоры пропитаны маслом, как губка, значит,
они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит от того,
насколько верно вы рассчитаете количество и температуру масла в соответствии с
конкретным продуктом, который вы собираетесь обжаривать, и его количеством.
Топленое масло (ги) начинает дымиться при относительно низкой
температуре —185° С, тогда как растительные масла — при более высокой
температуре: ореховое при 226° С, а соевое при 240° С. Поскольку пакоры жарятся
обычно при температуре 173-180° С, удобно использовать для этой цели
растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в
продаже появилось осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит
для обжаривания во фритюре. Темные нерафинированные растительные масла начинают
дымиться при низкой температуре, и потому их лучше сохранить для салатов.

Есть
еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать
в горячее масло слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут
слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во многих храмовых кухнях (и
даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для
жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать необходимое
для фритюра количество масла. Если вы остановили свой выбор на топленом масле,
следует позаботиться о том, чтобы расходовать его как можно меньше, ибо оно
довольно дорого. Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для
фритюра не раз и даже не два. Независимо ‘от того, как вы его будете
использовать, процедите еще теплое топленое или растительное масло через
несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке прогреть
масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к горчичному маслу),
оно начинает разлагаться и темнеть. Такое масло следует выбросить как можно
скорее. Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также
включать в меню праздничного обеда или торжественного завтрака.

Тесто
для всех пакор

Пакор ы
из разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к
полднику, и без них не обходится ни один праздничный стол. Тесто,
приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки, размолотых в порошок
специй и ледяной воды), создает на пакорах чудесную хрустящую корочку. Если же
вам больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в
тесто немного пекарского порошка. Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как
панир или помидоры, оно должно быть средней густоты, однако для более нежной
начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым. Разные сорта муки
поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается
корректировать количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для
густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл ледяной воды;
для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить тесто
желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте. Выберите
по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить
пакоры, учитывая, что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков
овощей.

Время
приготовления: 10 мин

Выстаивание
теста: 10-15 мин

Жаренье:
ок. 30 мин

Количество
порций: 6

  • 1 стакан (135
    г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
  • 2 чайн.
    ложки распущенного топленого или растительного масла
  • 1 ст. ложка
    лимонного сока
  • 1/4 чайн.
    ложки молотого острого красного перца (кайенского)
  • 1/2 чайн. ложки куркумы
  • 1 чайн. ложка
    гарам масалы или по 1/4 чайн. ложки молотых кардамона,
    индийского тмина (джира), корицы и гвоздики
  • 2 чайн. ложки
    молотого кориандра
  • 1-1 1/2 чайн. ложки соли
  • ок. 9 ст.
    ложек (135 мл) холодной воды
  • 1/3 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть
    соды (необязательно)

Предлагаемые
для пакор овощи:

  • недозрелый
    банан, нарезанный кружочками толщ. 1 см
  • розетки
    цветной капусты, сваренные до полуготовности
  • баклажан,
    нарезанный кружочками толщ. 3 мм
  • картофель,
    очищенный и нарезанный кружочками толщ. 3 мм
  • тыква,
    нарезанная квадратиками 5 х 5 см толщ. 6 мм
  • листья
    шпината средней величины, с удаленными стеблями промытые и осушенные
  • сладкий
    стручковый перец (красный, желтый или зеленый) очищенный от семян и перегородок
    и нарезанный
    кружочками толщ. 6 мм
  • зеленые
    помидоры, нарезанные кружочками толщ. 1 см (встряхиванием удалите жидкость)
  • цуккини или
    обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали
    на кусочки толщ.
    6 мм
  • спаржа,
    бланшированная и осушенная

1. Смешайте в
миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный
сок, специи и соль. Медленно влейте 5 ст. ложек воды, взбивая миксером или
проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным.
Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 ст. ложки воды. Проверьте консистенцию
теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную
ложку — и, если необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить
также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой или
электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте
и отставьте в сторону на 10—15 мин.

2. Снова взбейте
тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким.
Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста если оно
слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки, если
слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по
необходимости муку или воду) Если вы хотите получить красивую корочку, на этой
стадии приготовления можно добавить пекарский порошок или соду. Разложите рядом
с плитой вое подготовленные для жаренья овощи Они должны быть комнатной температуры
и хорошо осушены.

3. Налейте во
фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком
количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас
нет термометра, вы можете так проверить готовность масла: опущенная в него
капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до
появления дыма.) Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному
осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением
в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в
пределах 173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета,
переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно. Для зелени достаточно 1-2
мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до
5 мин. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их
сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой
до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: Во
время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После
погружения кусочков овощей
в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и
осушите руки.