Как открыть «вегетарианское заведение»

  • на Vanamali
  • 9 Июнь, 2007
  • Комментарии к записи Как открыть «вегетарианское заведение» отключены

Вегетарианcтво как естьОбщепиту нужна сеть поставщиков

СПб. Для того чтобы открыть и успешно развивать заведение, где не будет
мяса, рыбы и спиртного, бизнесмену самому желательно быть идеологом
вегетарианства.

Шаг 1: Помещение

Выбор
помещения важен для вегетарианского ресторана так же, как и для
какого-либо другого. С той разницей, что нужно учитывать, что выручка
вегетарианского ресторана, особенно в первое время, может не покрывать
высокой арендной платы, поэтому есть смысл ставить не на
месторасположение, а на сочетание цена-качество. Желательно, чтобы
вегетарианское кафе находилось в месте с хорошей экологией.

"Мы
считаем, что выгоднее всего строить свои помещения: если рассчитывать
на долгосрочную перспективу, то это выгоднее, чем аренда, к тому же
можно спроектировать здание по своему вкусу", — рассказывает Татьяна
Курбатова, директор и совладелец сети ресторанов "Троицкий мост".

Строительство здания может обойтись примерно в $500 тыс., аренда — в $2-3 тыс. в месяц примерно за 60 м2.

Шаг 2: Оборудование и интерьер

Как
правило, в вегетарианских ресторанах в интерьере используются
натуральные материалы, максимально приближающие к природе: дерево,
камень, текстиль. Не используются натуральный мех, кость и другие
аксессуары животного происхождения. В вегетарианском ресторане, как
правило, не курят и не пьют, поэтому пепельниц и посуды для алкоголя не
предполагается. В ремонт помещения и интерьер нужно инвестировать около
$20 тыс.

Оборудование кухни и склада не сильно отличается от
любого другого общепита. Но стоит учесть большее количество свежих
овощей в меню, поэтому необходимо запастись и большим по сравнению с
традиционным кафе количеством холодильников для хранения овощей и
вакуумными упаковками. Оборудование обойдется в сумму не менее $50 тыс.

Шаг 3: Продукты

К
подбору продуктов нужно подойти особенно тщательно, поскольку именно
ассортимент продуктов и блюд делает кафе посещаемым. "Нужно стараться
включить в меню все виды овощей, фруктов, бобовых, орехов, грибов,
которые можно достать в городе. Заниматься прямыми по-ставками из стран
произрастания самостоятельно невыгодно, поскольку партии нужны
небольшие, чтобы продукты всегда оставались свежими. Лучше наладить
широкую сеть поставщиков по самым разным позициям", — советует Роман
Курбатов, генеральный директор ООО "Предприятие "Диапазон" (бренд
"Троицкий мост"). При этом надежда сэкономить на мясе и яйцах
необоснованна, поскольку некоторые редкие овощи не уступают в цене
мясным деликатесам, а иногда даже превосходят их.

Шаг 4: Персонал

Для
открытия кафе нужны два повара, три-пять официантов, уборщица и
директор. И если к последним трем профессиям особых требований не
предъявляется, то с поварами в вегетарианской кухне возникают проблемы.
"Специалистов нет вообще. Вегетарианские повара в городе отсутствуют
как класс, — рассказывает Татьяна Курбатова. — В наших кафе мы сами
выращиваем поваров, администраторы и владельцы сами стоят у плиты
вместе с поварами. Причем большинство тех, кто готовит у нас, —
непрофессионалы. Профессиональным поварам чрезвычайно сложно даже
думать о готовке без мяса; у нас был опыт привлечения известного
шеф-повара, но он закончился неудачно".

Шаг 5: Раскрутка

Наиболее
перспективный путь раскрутки вегетарианского заведения — это
распространение рекламных флайеров. Надо помнить, что вегетарианское
кафе должно рассчитывать не только на убежденных вегетарианцев. Стоит
активизировать рекламную кампанию во время постов, когда клиентов в
вегетарианских кафе становится больше, разместить рекламу в
соответствующих изданиях и на сайтах, связанных с вегетарианством или
здоровым образом жизни.

Многим петербуржцам нравится
вегетарианское питание, однако заведений, где нет мяса, рыбы и
спиртного, в городе очень мало по причине низкой рентабельности.

Биография


Татьяна Курбатова, директор сети вегетарианских кафе "Троицкий мост".
Роман Курбатов, генеральный директор ООО "Предприятие "Диапазон",
владеющего сетью магазинов шаговой доступности.

— Супруги
убежденные вегетарианцы, перестали употреблять мясо 15 лет назад.
Первые вегетарианские блюда, которые они изобретали у себя на кухне,
стали основой меню кафе "Троицкий мост".

— Сегодня сеть
"Троицкий мост" включает в себя шесть кафе и один ресторан
вегетарианской кухни — это самый крупный игрок на рынке вегетарианского
питания в городе. Ежедневно заведения сети посещает до 1500 человек.

Смирнова Анастасия,

"Деловой Петербург"
№99 (2421) от 05.06.2007